সংস্করণ: ২.০১

স্বত্ত্ব ২০১৪ - ২০১৭ কালার টকিঙ লিমিটেড

rsz_maxresdefault.jpg

দীপ্তি'স রেসিপি কাতলা মাছের কালিয়া

যখন পানি শুকিয়ে আসবে তখন গুড়া মসল্লা, চিলি সস, টমেটো সস দিয়ে ভালো করে পোড়া পোড়া করে কষতে হবে। যেনো মশলাটা কালো হয়ে যায়।

কাতলা মাছ খাওয়া বাঙালি সংস্কৃতির ও ঐতিহ্যের উত্স। স্বাদে সবরকম মাছের মধ্যে রুই মাছের পরই এ মাছের স্থান। ভাজা কাতল, মাছের তরকারি, দোপেঁয়াজা, কোরসা, মুড়োঘন্ট, কালিয়া সকল বাঙালির অতি প্রিয়। বিভিন্ন সামাজিক উত্সবে রুই/কাতলা মাছের কদর ও ব্যবহার অধিক হয়ে থাকে। 
কালিয়া শব্দের ভেতর লুকিয়ে আছে "কালো" শব্দটি l যে রান্নাটির ঝোল একটু গাড় এবং অল্প আঁচে কষাতে কষাতে কালচে রং ধারণ করে এবং পুরো রান্নাটায় একটা মশলা ভাজাড় ফ্লেভার থাকে, সেটিই আসলে কালিয়া l (যেমন: আপনারা গরুর মাংসের কালো ভুনা খান, ঠিক তেমনটাই) তবে কালিয়া শব্দটি বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই বড় মাছে যেমন: রুই, কাতলা বা কার্প জাতীয় মাছের সাথেই বেশি যায়।

কাতলা মাছের পুষ্টি মানঃ
প্রতি ১০০ গ্রাম কাতলে প্রোটিন ১৭.৫ গ্রাম, ফ্যাট ২.০,খনিজ পদার্ধ ১.৫ গ্রাম, আঁশ ১.২ গ্রাম, শর্করা ২.১ গ্রাম, ক্যালসিয়াম ৫১০ মি. গ্রাম, ফসফরাস ২১০ মি.গ্রাম, লৌহ ০.৯ মি.গ্রাম এবং ভিটামিন জাতীয় উপাদানের মধ্যে ০.৮ মি.গ্রাম নায়াসিন পাওয়া যায়। এ ছাড়াও কাতলা মাছে আহার উপযোগী অংশ শতকরা ৯০ ভাগ , জলীয় অংশ ৭৩.৭ ভাগ এবং ১০০ গ্রাম কাতলা মাছ থেকে ১০৫ কেলোরি খাদ্য শক্তি পাওয়া যায়।

কাতলা মাছের কালিয়ার রেসিপিঃ 

কালিয়া তৈরি করতে যা যা লাগবে:-
 # কাতলা মাছ ১ কেজি
# পেঁয়াজ কুঁচি কোয়ার্টার কাপ
# পেয়াঁজ বাটা ২ টেবিল চামচ
# আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
# জিরা বাটা ১ চা চামচ বা 
জিরা গুড়া ২ চা চামচ  
# হলুদ গুড়া ২ চা চামচ
# মরিচ গুড়া ২ টেবিল চামচ
# গরম মশলা পরিমাণ মতো
# টমেটো সস ২ টেবিল চামচ
# জয়ফল, জয়ত্রী গুড়া ১ টেবিল চামচ
# কাঁচা মরিচ ১০টি
# লবণ স্বাদ অনুযায়ী
# চিনি
# তেল ও পানি রান্নার জন্য
# সামান্য ঘি
#তেজপাতা ২টি
#টকদই, কিশমিশ l 

প্রণালী:
মাছ ধুয়ে হলুদ-লবণ মাখিয়ে কড়া করে ভেজে নিন।
তেল গরম করে গোটা জিরে ও 
তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে সব ধরনের বাটা মশলা, লবন, মরিচের গুড়া, হলুদের গুড়া দিয়ে মেখে চুলায় বসিয়ে দিতে হবে।
ভালোভাবে কষতে হবে। যখন পানি শুকিয়ে আসবে তখন গুড়া মসল্লা, চিলি সস, টমেটো সস দিয়ে ভালো করে পোড়া পোড়া করে কষতে হবে। যেনো মশলাটা কালো হয়ে যায়। তখন সামান্য গরম পানি দিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখতে হবে।
মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে।
যখন মশলা নরম হয়ে আসবে বা তেল ভেসে উঠবে তখন ভাজা মাছ কাঁচা মরিচ ও সামান্য জিরার গুড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে। উপরে সামান্য ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন l 
চাইলে আলু ব্যবহার করতে পারেন, এক্ষেত্রে আলু লম্বা শেপে কেটে নিয়ে লবন ও হলুদ মেখে ভেজে নিতে হবে l তারপর মশলা কষলে মাছ দেবার আগে ভাজা আলু মিশিয়ে দিতে হবে l 
রুই মাছের কালিয়াও একই উপকরণ ও একইভাবে রাধতে হবে l

এখানে প্রকাশিত প্রতিটি লেখার স্বত্ত্ব ও দায় লেখক কর্তৃক সংরক্ষিত। আমাদের সম্পাদনা পরিষদ প্রতিনিয়ত চেষ্টা করে এখানে যেন নির্ভুল, মৌলিক এবং গ্রহণযোগ্য বিষয়াদি প্রকাশিত হয়। তারপরও সার্বিক চর্চার উন্নয়নে আপনাদের সহযোগীতা একান্ত কাম্য। যদি কোনো নকল লেখা দেখে থাকেন অথবা কোনো বিষয় আপনার কাছে অগ্রহণযোগ্য মনে হয়ে থাকে, অনুগ্রহ করে আমাদের কাছে বিস্তারিত লিখুন।

সুস্বাদু, গাঢ়-ঝোলা, কালিয়া, কাতলা-মাছ